El chuckwagon, de 1866 a hoy

El ranchero que está detrás

Charles Goodnight nació en Illinois en 1836 y se trasladó a Texas siendo niño. Se convirtió en vaquero, sirvió en los Texas Rangers y, tras la Guerra Civil, se dedicó a conducir ganado. En 1876 fundó el rancho JA en el cañón Palo Duro, el primer rancho del Panhandle de Texas. Se le recuerda por muchas cosas, desde la ruta que lleva su nombre hasta una manada de bisontes de las praderas que ayudó a preservar, pero el invento que llega a tu plato es la carreta.

La conducción de 1866

En 1866, Goodnight y Oliver Loving condujeron su primera manada desde Fort Belknap, en Texas, hasta Fort Sumner, en Nuevo México, con dieciocho vaqueros y dos mil cabezas de ganado, a lo largo de lo que llegó a conocerse como el Goodnight–Loving Trail. La ruta continuaba después hasta Denver y hacia Wyoming. Tras la Guerra Civil, el mercado de la carne creció, y algunos ganaderos conducían manadas por territorios sin ferrocarriles, lo que significaba alimentar a una cuadrilla en ruta durante meses enteros.

La construcción de la primera carreta de cocina

La solución de Goodnight fue reconstruir una robusta carreta militar excedente fabricada por Studebaker. En la parte trasera adaptó una caja de cocina: cajones y estantes para alimentos y herramientas, con una tapa abisagrada que se abatía hasta formar una superficie de trabajo plana. Un barril de agua se fijaba al costado, y el lienzo colgado debajo transportaba leña. Una caja de la carreta guardaba los utensilios de cocina y las pertenencias de los propios vaqueros, y un compartimento bajo la caja de cocina albergaba las ollas más pesadas, entre ellas la olla holandesa.

El cocinero y la cuadrilla

Cada conducción tenía un cocinero, y el cocinero conducía la carreta de cocina. En ruta, el cookie solía ser la segunda autoridad después del jefe de la ruta, y a menudo ejercía también de barbero, dentista y banquero. Una cuadrilla típica a su alrededor la formaban el jefe, de diez a quince peones con varios caballos cada uno, y un cuidador de caballos. La carreta transportaba también los petates; las tiendas de campaña se consideraban un lujo innecesario.

Comida que se conservaba

La comida de la ruta tenía que resistir semanas sin estropearse. La cocina del chuckwagon se basaba en alubias cocidas, carnes saladas, café y bizcochos de masa madre, junto con lo que se pudiera recoger por el camino. No había fruta fresca, verduras ni huevos, y carne fresca solo cuando un animal se hería en la marcha y había que sacrificarlo. Las carnes eran tocino, panceta salada y ternera, normalmente secada, salada o ahumada. Comida sencilla, cocinada en ollas pesadas sobre brasas, era precisamente lo esencial.

Del sendero a la mesa

Las largas marchas se desvanecieron cuando los ferrocarriles llegaron a la tierra ganadera, pero el carro permaneció en la cultura. La American Chuck Wagon Association se fundó en 1997 para preservar su legado, y los equipos compiten en concursos de cocina de chuckwagon por todo el país. Las carreras de chuckwagon, un deporte muy distinto, forman parte del Calgary Stampede desde 1923. Y las cenas de chuckwagon se celebran por los antiguos ranchos ganaderos del oeste de Estados Unidos y el oeste de Canadá, que es donde encaja una velada como la de los alrededores de Rapid City.

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Qué significa eso en la cena

Cuando suena la campana en el fuerte, la comida sigue el patrón de la ruta en espíritu más que al pie de la letra: patatas, alubias y bizcochos con ternera o pollo, tarta y café, en platos de hojalata. Nadie va a arrear ganado a la mañana siguiente, y el menú es del organizador más que una receta histórica. Pero la lógica es la misma que la de Goodnight: comida abundante para una multitud hambrienta, servida rápido y compartida.